Spekemat og

definisjon

Herde kjøttprodukter er definert som kjøttprodukter oppnådd ved salting eller sylting og tørking og røyking av svinekjøtt, storfekjøtt og fårekjøtt eller hestekjøtt. Å bearbeide kjøtt til forskjellige typer spekeprodukter er en av de eldste måtene å bearbeide og konservere mat på. I dag inkluderer denne gruppen et ganske stort antall forskjellige produkter. Et vanlig trekk ved alle produktene fra denne gruppen er at de er passende formede kjøttstykker og bacon, som etter salting eller sylting er røkt, eller røkt og kokt.

Herde kjøttprodukter er delt inn i permanente og semipermanente. Varige produkter inkluderer: svinekjøtt prosciutto, svinekjøtt og storfekjøtt pechenitsa, tørket sau og geitekjøtt. Semipermanent herdede kjøttprodukter er: tørr skinke og tørr bøyd skinke, tørr skulder og bøyd skulder, svinekam, tørr nakke, tørre ribber, tørr tunge, buđola, tørt hode, tørre ben og tørr hale. Disse inkluderer forskjellige typer bacon: hake, ryggbacon, skulderbacon (tyrolsk), keiserlig kjøtt, kjøttstrå (Hamburg), magebacon, saltet bacon og pepperet bacon.

Vanninnholdet i permanent spekeprodukter må reduseres i produksjonsprosessen til 40% i benfritt kjøtt, og i semipermanent kjøtt til 50%. Vanninnholdet i saltet og tørket bacon må ikke overstige 5%. For alle matvarer, inkludert spekeprodukter, er de mest avgjørende kriteriene for å vurdere kvaliteten og gyldigheten av menneskemat mat sensoriske egenskaper, forutsatt at de ikke inneholder noe som kan ha skadelig effekt på menneskers helse.

Senseegenskapene til det ferdige produktet er avhengig av:

utvalg av passende råvarer og tilsetningsstoffer,

forsvarlig styring av den teknologiske produksjonsprosessen,

hygienisk feilfritt og teknologisk passende tilbehør og lokaler,

passende lagring, dvs. lagring og transport.

Viktige typer spekeprodukter

Egenskapene til de grunnleggende typene spekeprodukter er definert av regelboken. På denne måten beskyttet forordningen navnene på visse typer produkter. Hvis en produsent ønsker å kutte (forme) på en annen måte eller endre måten å bearbeide bestemte kjøttstykker betydelig, er han forpliktet, før han starter produksjon for markedet, å tilby den såkalte produsentens spesifikasjoner og bestemme navnet på et slikt produkt.

Prosciutto er saltet eller syltet og tørket svinebein med hud i kald røyk og luft, uten korsbenet og bekkenet, halen og bena, og det er preget av en spesifikk smak. Den kjøttfulle delen av produktet skal være mørkerød i tverrsnitt, produktets konsistens skal være elastisk og fettvevet skal ha en hvit eller rosa fargetone.

Tørr skinke og tørr skulder er produkter oppnådd ved sylting, røyking og tørking av bena, dvs. skuldrene til voksne kjøttgriser. Tørr skinke er et ben med eller uten hud, som bena, bekkenet og halen er fjernet fra. Sjiktet av bacon på overflaten skal ikke være tykkere enn 25 mm. Tørr skulder er en skulder med eller uten hud, som bena er fjernet fra.

Den tørre nakken er en saltlakt og røkt nakke i lengden på hele nakken og de tre første brysthvirvlene, med den tilsvarende delen av ribbeina.

Tørr svinekjøtt biff er et produkt oppnådd fra saltet eller syltet, røkt og tørket ytre del av svinekjøs som bein, binde- og fettvev tidligere har blitt fjernet fra.